重庆医科大学附属永川医院健康科普：一道家常菜吃出肾衰竭，差点被“夺命”？只因做错这步，食材变毒药

发布时间：2022-04-04 作者：

木耳是一种常见的食用真菌，也是一味药食同源的中药材，在我国有着悠久的药用历史，在历代本草书如《本经》《圣惠方》《证类本草》等均有记载。

黑木耳性平味甘，具有益气、清热、利湿、止血等功效。临床上常用于肺虚咳嗽、咯血、血淋、崩中漏下、便秘、产后虚弱、痔疮、腰腿疼痛、抽筋麻木等。

然而，就是这么一味健康食材，食用不当，很可能出人命！

弄个酸辣凉拌木耳开开胃

结果险些被“夺命”

近日，杭州的王阿姨（化名）没啥胃口，拿出冰箱里冷藏的黑木耳，打算做个酸辣凉拌木耳开开胃。

然而，吃完一个小时后，她出现了腹痛等症状。直至第二天早晨，家人发现王大妈不对劲，急忙将她送医救治。

经检查，王大妈肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。经ICU医护人员抢救，王大妈终于脱离生命危险。

医生表示，这不是简单地吃坏了肚子，“这是中毒！”

经了解，原来王大妈食用的这盘黑木耳，在冰箱里整整泡了两天！

尽管王大妈在做凉拌之前，特意把黑木耳在水里煮了一遍，也没能除掉木耳上的“毒”。

这并不是偶然。这些年来，媒体曾报道过多起黑木耳中毒的病例：

2018年8月

杭州母子三人在一天中午吃过一盘凉拌木耳后，第二天傍晚陆续出现呕吐、肚子痛、精神萎靡等症状。其中，症状最严重的7岁女孩入院后迅速出现昏迷和肝功能衰竭，经转到省级医院抢救，依然全身多器官衰竭，病情危重。

2017年7月

福州总医院急诊重症监护室里，一名28岁女性因为一碗泡了两天的黑木耳，陷入昏迷，出现肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭，全身黄疸。

2016年7月

温州的一对夫妻吃了木耳炒鸡蛋中毒。先生吃得少、症状轻，很快自行恢复。但妻子中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。

为何黑木耳有这么大的危害？

一般都泡发了2天以上

其实干木耳本身没有毒，总结以往黑木耳中毒病例中都有一个共同的特点，即黑木耳一般都泡发了 2 天以上。

木耳在泡发过程中可能会滋生一种叫作“椰毒假单胞菌”的细菌，它会产生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸的危害有多大？

它的毒性等级为剧毒，作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，由于没有特效药，临床往往只能使用血浆置换、肾透析等对症治疗，致死率高达40%~100%！

它还耐高温、难溶于水，120℃下处理1小时仍可保持毒性，即日常烹饪中清洗、焯水、煮熟等方法难以去除。所以即使是泡过的木耳认真清洗、做熟，毒素也没办法完全去掉，就算是少量摄入也会引起中毒。

中毒后严重可致命

今后还能安心吃木耳吗？

正常的短时间泡发产生米酵菌酸的概率非常低，但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸毒素。比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣，这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床。

米酵菌酸的中毒潜伏期最长为 3 天，多数为半天至 1 天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。

对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤。如果毒素摄入量大，将面临生命危险。

所以泡发木耳类食材，随发随吃。特别是夏季，最好在冰箱内或冷水加适当冰块泡发，低温可以延缓微生物的增殖速度。

通常来说，木耳用冷水泡 1~2 小时就可以了，最长也不宜超过 4 个小时。如果是温水或者热水泡，时间更要相对减短。当泡发木耳的时间较长，出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉。

这些食物，也要注意！

这里，还要提到一种很多人爱的主食，被污染后也容易成为椰毒假单胞菌生长的温床。那就是——米粉！

包括以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状的米制品，如河粉、陈村粉、猪肠粉、米线、濑粉、粿条等等。

易被污染的食物主要包括以下三类：

①变质银耳、木耳

②谷类制品（河粉、肠粉、粿条、米线、濑粉、发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）

③薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）

并不是说以上三类食物都不能食用，正规的选购途径、正确的制作方式可以有效避免食物中毒。

1.消费者选购湿米粉等食品时

要选择正规渠道

要认真阅读产品标签，留意产品感官性状和保质期。在选购河粉、肠粉(卷粉)、陈村粉、粿条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉，尤其是散装销售的，要留意产品生产日期、保质期、储存条件以及是否在冷藏条件下。

在选购木耳、银耳时，要选取具备正规资质的食品经营者进行购买，同时要注意销售环境的卫生状况，选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。

2.家庭制作要注意冷藏储存

并及时食用

湿米粉、银耳、木耳等食品一旦储存不当受到污染产生了米酵菌酸毒素，加热烹制也无法消除，食用后仍可引起中毒；

湿米粉要冷藏储存且应在当天食用完。

泡发木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用；

泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；

不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；

不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。

3.出现可疑症状，立即就诊

不同干货有不同的泡发法

这份攻略请收好

最后，再给大家送上一些生活小锦囊~

银耳

凉水泡发6-8小时

去掉银耳未发开的淡黄色根部，凉水泡发6-8小时。太久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐危害健康。

羊肚菌

盖盖泡发半小时

羊肚菌的香味具有水溶性，泡发时先快速冲洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的温水和2克左右的白砂糖，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。

香菇

温水泡发半小时

泡发干香菇的时候，最好用20-35℃左右的温水，既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味来。等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

腐竹

冷水泡发

腐竹用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎。泡发时，在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全泡在水里，这样不仅能缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀。

干竹荪

盐水泡发

竹荪洗净放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。待竹荪泡软后，把竹荪一端的小白圈(菌盖头)剪掉。这个菌盖头是一些不好味道的源头，剪掉后再换清水把竹荪洗净。

海带

蒸汽泡发

海带很难泡透，过久浸泡还会使碘流失。最好的办法是干蒸。把海带散开放蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。

海参

冷热交替泡发

首先，海参要用冷水浸泡约6个小时，泡软后剪开肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。

春季温暖潮湿，

适合多种病菌滋生，

大家一定要注意饮食卫生，

谨防病从口入！

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患者服务

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